Bajulação, denúncia e loucura: “fim” de Noma salva de polêmicas e críticas – 12/01/2023

O chef Dan Giusti resumiu tudo em um submit no Instagram: “Recebi mais pedidos de entrevista hoje devido ao fechamento do Noma do que em todo o ano passado sobre Brigaid, o trabalho que fazemos colocando cooks em público. escolas, asilos e prisões.

Giusti é um dos principais cooks do famoso restaurante dinamarquês há anos, sendo eleito o melhor do mundo cinco vezes na influente lista Prime 50, que anunciou no início desta semana que fecharia suas portas em 2024.

Claro, não há outro restaurante no mundo hoje tão influente quanto o Noma, que colocou a culinária escandinava no centro das atenções da alta gastronomia e definiu muito do que foi servido no cardápio em todos os continentes nos últimos anos (de fermentados a PANC , plantas). comida não convencional).

É por isso que o anúncio causou tanto rebuliço. Ela apareceu em todos os jornais do mundo: The New York Instances (que noticiou primeiro), The Guardian, The Washington Publish, El Pais, Le Monde. Poucas novidades gastronômicas geraram tanto interesse nos últimos anos.

O anúncio foi criteriosamente coreografado nas redes sociais do Redzepi e do restaurante para causar a maior impressão possível (junto com uma reportagem contundente do The Instances, claro, que também teve direito a texto complementar da crítica gastronômica do jornal).

Deu certo: ainda hoje o tema continua relevante na mídia e nas redes sociais: seções de opinião, posts que nos são caros, tweets. Embora, infelizmente para o advertising da Noma, nem tudo seja tão positivo.

Fechadas? não foi tão bom

A primeira reação diz respeito a uma estratégia para comunicar o encerramento do restaurante quase dois anos antes de acontecer – o Noma continuará no formato atual até ao closing de 2024.

“Tanta coisa está acontecendo no mundo da comida, e o NYT está designando dois jornalistas – seu crítico e um repórter sênior – para cobrir o desligamento do Noma em dois anos? E nos perguntamos por que ainda existe a bajulação dos cozinheiros? manifesto do restaurante.

No entanto, no anúncio do “fechamento”, o crítico foi ainda mais veemente pelo fato de o restaurante afinal não fechar. O espaço permanecerá aberto com cozinha própria para testar novas receitas, desenvolver seus próprios produtos e? jantares – sim, como os que se realizam nos restaurantes tradicionais.

E que a ideia de fazer do espaço um “novo capítulo de experimentação”, como diz o comunicado, é demasiado inspirada por um movimento daquele que foi considerado o restaurante mais importante da história da gastronomia recente, o El Bulli (que em 2011 fechou de vez para virar fundação).

“Essa mudança é exatamente a mesma que o El Bulli anunciou quando fechou e nenhum relatório sequer mencionou que o anúncio foi apenas um copiar e colar?”, escreveu outro perfil no Twitter.

A equipe Noma em ação em Copenhague

Imagem: Reprodução

Noma, Copenhagen - Reprodução - Reprodução

Nome em Copenhague

Imagem: Reprodução

O que mudou no Noma é que os jantares serão organizados em formato pop-up, ou seja, sazonais, onde os clientes terão que comprar um número muito limitado de assentos a preços que devem ser ainda mais caros do que 4.000 reais (por pessoa). pessoa, com vinhos) cobrou o jantar lá hoje.

A ação que o portal americano Eater tentou explicar em um artigo intitulado “Você nunca vai para o Noma de qualquer maneira” – analisando o complexo sistema de conseguir uma mesa.

Eu acho que há muitos anúncios nos anúncios. É também uma forma de aumentar a procura de reservas nos próximos anos: “Se o Noma está prestes a fechar, é melhor arranjar lugar”, diz o chef português Vasco Coelho Santos, do Euskalduna Studio.

“Instável”

René Redzepi (2º da direita para a esquerda) em Kyoto, Japão - Reprodução - Reprodução

René Redzepi (2º da direita para a esquerda) em Kyoto, Japão.

Imagem: Reprodução

Esta tem sido a história do restaurante: criar um certo fetiche para tudo o que fazem. Entre março e maio, a Noma abrirá uma pop-up em Kyoto, no Japão. As mesas para todas as datas esgotaram “em menos de um minuto”, como Redzepi se gaba em um vídeo do Instagram.

Alguns produtos da Noma Tasks feitos no famoso laboratório de fermentação do restaurante – Mushroom Garum e Rose Vinegar – também esgotaram em pouco tempo. Tudo com Noma é excelente.

E agora com críticas em resposta à afirmação do próprio chef no The New York Instances de que o atual modelo de refeições requintadas “não é viável”.

No entanto, o restaurante está aberto há duas décadas – a maioria contratou dezenas de estagiários não remunerados para trabalhar, o que só mudou no ano passado, quando toda a equipe passou a receber salário.

“Se um restaurante que custa mais de US$ 900 para jantar para dois (sem sucos) não puder pagar adequadamente 100% de seus funcionários, simplesmente não deveria existir. E isso não é uma tragédia”, tuitou. Mike Rugnetta.

Brilhante ou monstruoso?

Em entrevistas ao longo de vários meses, o chef falou sobre essa relação com a equipe: ao receber o prêmio de melhor restaurante do mundo em 2021, disse do palco que o Noma não period o melhor do mundo. “mas um restaurante com a melhor equipa do mundo.”

As críticas mais contundentes que inundam a web vêm nessa direção: a ex-funcionária do Noma Lisa Lind Dunbar (@lisalinddunbar) transformou seu perfil do Instagram em uma metralhadora para a prática do restaurante e Renee: As críticas já foram postadas há meses, mas se intensificaram esta semana.

cena de "Cardápio" - Reprodução - Reprodução

Cena de “Menu”

Imagem: Reprodução

Entre os memes, histórias e posts que ele posta estão fotografias que remetem a cenas de filmes como O Menu (em que o chef/protagonista cria um clima de horror com seus clientes cortando até os dedos) e faz acusações de abordar o a atitude do chef em relação a “não pagar os funcionários e criar um ambiente de trabalho insalubre para eles” – alguns dos quais também são mencionados no relatório do Instances.

Mas Durban critica até o tom benevolente com que a reportagem tratou alguns casos de maus-tratos de funcionários: a foto publicada mostra uma capa falsa que, sob o logotipo do jornal, diz: “Faremos tudo o que Redzepi nos disser”. “.

No mesmo tom, o chef Eric Rivera faz artilharia em outra rede, o Twitter. Em alguns de seus tweets, ele diz que “Redzepi sabia que estava explorando as pessoas, gostou do sucesso que trouxe, atraiu investidores e nunca priorizou um pagamento justo para eles”.

Ou que “mentiu sobre o dinheiro que o restaurante ganhava” justamente para justificar o fato de não pagar a equipe e que os estagiários foram “mandados para ficar quietos” e “proibidos de rir”.

Outros cooks, muitos dos quais amigos de Redzepi, vieram em sua defesa, como o anfitrião e dono de um império de restaurantes nos Estados Unidos, David Chang. Para ele, o Noma period um daqueles “restaurantes iconoclastas que mudam a alta gastronomia para sempre a cada 20 anos”.

Para ver como serão os próximos anos quando o restaurante “fechar”.

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