Por muitos e muitos anos, os brasileiros convivem com a síndrome do patinho feio. Nada feito no país period tão bom quanto o que vinha de fora. Para chegar à raiz do problema, é preciso recuar vários séculos, pois esse sentimento de inferioridade é um resquício dos povos colonizados. Da arte à comida, o verdadeiro chique veio de fora de nossas fronteiras. No entanto, isso está mudando. Na gastronomia, aliás, isso já mudou. Nossos ingredientes e produtos nunca estiveram tão na moda. A culinária brasileira é destaque nos cardápios dos restaurantes da moda. Tukupi, baru, babaçu, kumaru não são mais palavras, mas aromas completamente desconhecidos de quem gosta de frequentar as mesas de bons estabelecimentos espalhados pela cidade. Quanto à coquetelaria, as coisas ainda estão acontecendo. A cachaça, destilado da cana-de-açúcar, reconhecida por decreto como produto genuinamente nacional e associada mundialmente ao Brasil, ainda enfrenta preconceito. A começar pelo termo cachaceiro, normalmente usado em sentido pejorativo, como se o amor ao destilado fosse sinônimo de embriaguez extrema.
“Tenho muito orgulho do cachaceiro”, diz Guilherme Costa, que, ao lado do sócio Thales Campomizzi, mudou a opinião de muita gente sobre o destilado com sua cachasarina Lamparina no Mercado Novo. Assim, as bebidas vêm apenas de pequenos produtores (atualmente são 16) de diferentes regiões de Minas. Uma forma de iniciar uma conversa com um cliente é apreciar um produto native, mostrando a história desde a sua origem até à garrafa. “É inútil dizermos o que já foi dito. É preciso ter conhecimento para despertar a curiosidade e fazer as pessoas quererem experimentar. Sem isso, sem essa bagagem cultural, a gente sempre seca em relação à cachaça”, conclui. Aberto há cerca de 4 anos, o Lamparina, que tem um bar comandado pelo mixologista Bebeto Coelho, tem atraído um público jovem e descolado que se preocupa com o que bebe. Para se ter uma ideia, o bar vendeu cerca de 55 mil bebidas só no ano passado – cachaça, claro. O cardápio tem sete pratos, incluindo o tradicional Rabo de Galo (13 reais), que inclui cachaça, melikana, vermute e cinar. Mas o mais caprichado de todos, sem dúvida, é o Marvadeza (18 reais), feito com cachaça, maracujá, aperol, pimenta e gengibre. Guilherme diz que o destilado brasileiro tem um grande futuro. “A bebida tem características que podem mudar a coquetelaria brasileira. Para se ter uma ideia, existem mais de 35 tipos de madeira usados para envelhecê-la. As oportunidades são muitas e precisamos valorizar esse potencial gastronômico”, afirma.
Quem aplaude o trabalho de Lamparina é o mixologista Thiago Santos, que trabalha no recém-inaugurado Moema, na Savassi. “Eles são os responsáveis por promover o consumo de bebidas à base de cachaça entre os jovens”, afirma. Assim como Gabriel e Thales, Thiago insiste há mais de uma década que bons coquetéis feitos com destilado brasileiro vão parar nas cartas que ele coleciona. “É hipócrita valorizar apenas o que vem de fora. Sim, existe preconceito e nossa cachaça ainda é marginalizada. Mas estamos mudando isso.” Moema tem 25 opções de bebidas, sendo cinco feitas com cachaça. O destaque é o que leva o nome da casa e é feito com notas de lichia, tangerina e limão (R$ 24,90). Thiago também assinou uma carta para o Timbuca do chef Cayetano Sobrinho, localizado atrás do posto de gasolina da Afonso Pena. Para começar, a palavra timbuca é sinônimo de cachaça, então nada mais lógico do que um espaço em que a “marwada” é a protagonista. “Quando a Through Cristina fechou, estávamos todos um pouco carentes porque não tínhamos onde comprar uma boa cachaça”, diz Cayetano, referindo-se ao bar com um acervo de mais de 900 rótulos que fechou em 2017. um bar que homenagearia essa bebida tão querida pelos mineiros. A grande prateleira apresenta mais de 100 rótulos de 70 cidades em todo o estado. Na carta de bebidas, 90% das preparações incluem bebida. Entre os mais procurados estão o Bezentacil, uma mistura de cachaça amburan, uísque nimbus, mel, limão e gengibre (32 reais), e o Moscow de Cana e Jabuticaba, feito com cachaça amburan, ginger ale, suco de limão e espuma de jabuticaba (31 reais ). ).
Marco Aurelio Veloso Teixeira, sócio do Jirau, gastrobar localizado em Lourdes, não acreditou quando o mixologista Samurai sugeriu acrescentar ao cardápio a bebida cachaça além das tradicionais caipirinhas servidas na casa com limão, morango, maracujá e abacaxi ( 30 reais). Pois bem, o caipijirau, feito com melaço de cana, hortelã e gengibre (30 reais), é um dos preferidos dos clientes para frequentar o joyful hour em casa, que acontece de terça a sexta-feira, das 18h às 20h. “É incrível porque todo mundo que experimentou volta para tomar de novo”, diz Marco.
Outros bares conhecidos por seus cardápios de drinks bem elaborados também apostaram no conhaque nacional. Detalhe: Brandy é um termo geral para bebidas destiladas, como rum e conhaque. A palavra vem de vuurwater ou arquent acque, que significa “água com fogo”. Uma delas é Ofélia em Santa Efigênia. “A demanda cresce a cada dia. Devemos desmistificar esse preconceito de que a cachaça é um destilado menos nobre. Pelo contrário, é um produto nosso, muito rico e que pode ser usado de diversas formas”, diz o diretor criativo Bruce Laviola. O cardápio de 22 drinks inspirados no tarô tem como destaque o Imperatriz, feito com cachaça envelhecida em carvalho, limão siciliano, vermute branco, geleia de rosa vermelha e espumante (28 reais). Cachaça com espumante? Sim, e é incrível”, diz Bruce. Sobre a variedade do produto, ele conta que a bebida também aparece no cardápio. No Katsu Sando, sanduíche de copa do lombo com cachaça, picles de pepino e maionese defumada no pão de leite (41,90 reais). Recém-chegado ao mercado Madame Geneva de Luxemburgo, ele rapidamente se tornou um dos pilares dos estabelecimentos mais modernos e legais da cidade. O sommelier Naronne Sabba comanda o bar ali. Ela criou, por exemplo, o Agojie, feito com bitter de laranja, sorvete de banana com coco, suco de limão, açúcar e cachaça com infusão de uvas tintas (35 reais). Nome das guerreiras do filme Mulher Rei. “Cashasa tem uma longa história. A coroa portuguesa chegou a proibir sua produção e consumo durante o período colonial”, lembra. “Naquela época, temos relatos de que um escravizado valia 56 litros de cachaça. Essa bebida passou a ser utilizada como mercadoria na troca de escravos na África”, acrescenta. Um dos maiores diferenciais do Madame é que os clientes também podem encontrar as famosas “garrafas” por lá. “Trata-se do encontro de um destilado com ervas medicinais tão populares no inside do país. Aqui nós o chamamos de elixir da vida”, conclui Naronne. Além disso, podem aparecer tanto durante o preparo da bebida quanto em doses. Agora, neste momento, numa garrafa de conhaque mineiro, o mixologista prepara uma “garrafa” com cardamomo, zimbro e canela. “Em uma semana estará pronto para comer.”
Manoel Beato, sommelier do Grupo Fasano, também integra o fã-clube do mais famoso destilado brasileiro. E tem uma explicação para quem ainda tem certos preconceitos sobre a cachaça. “Há 30 anos havia poucos bons produtores de cachaça. Em outras palavras, estamos em plena evolução. Hoje temos muitos produtos de alto nível”, afirma. Ele compara o que aconteceu com o vinho branco. “Durante muito tempo, algumas pessoas não gostaram do vinho branco porque realmente period de qualidade muito inferior ao vinho tinto. E isso mudou. Temos ótimos vinhos brancos que fizeram o consumidor repensar suas expectativas”, acrescenta. Manoel acredita que a cachaça é uma ferramenta basic para criar a identidade da coquetelaria brasileira, e isso já acontece em diversos estabelecimentos do país. “O que falta é que as pessoas conheçam mais profundamente o produto. Mas tenho alguns conhecidos que são grandes colecionadores de vinhos e também têm suas próprias coleções de cachaças”, finaliza. No Fasano de Minas, assim como em São Paulo, os clientes já contam com um cardápio de cachaças com mais de 20 títulos. No cardápio de drinks do Baretto, além da tradicional caipirinia, o Very Fasano (46 reais) faz sucesso: cachaça, suco de cranberry, suco de abacaxi, suco de limão e calda de açúcar. Definitivamente cachaça é a nossa cara. Ao mesmo tempo, é democrático e, sem dúvida, desejável em qualquer salão.
história da cachaça
A cachaça é um dos destilados mais antigos do mundo. Foi ali que, em 1504, os portugueses plantaram as primeiras mudas de cana-de-açúcar em solo brasileiro. Mesmo com poucos registros que impossibilitam afirmar com certeza onde foi produzida a primeira pinga, o historiador e folclorista Luis Cámara Cascudo acredita que foi em São Vicente, litoral paulista. Durante a Inconfidência Mineira, a cachaça tornou-se o símbolo do Brasil entre os separatistas. Com o fim do movimento libertário, a bebida voltou a ser considerada menos nobre, conceito reforçado com a chegada da corte portuguesa no século XIX. Essa visão só começou a mudar em 1922, quando os modernistas elegeram a cachaça como um dos símbolos verde-amarelos. Mas foi somente em 1997 que o então presidente Fernando Enrique Cardoso aprovou uma lei que tornou a cachaça um produto genuinamente brasileiro.