Cooks de estabelecimentos da Bósnia e Herzegovina mostram como usam o queijo canastra

(foto: Nereu Jr/Divulgação)

Não faz muito tempo que o queijo canastra está na boca das pessoas. Isso porque em junho foi divulgada uma lista internacional, na qual foi reconhecido como o melhor do mundo. No prime 50 do rating divulgado pelo website americano The Style Atlas, o produto que leva o nome da serra, localizada no sudoeste do estado, ficou no topo, em primeiro lugar. Deixou para trás verdadeiras “instituições mundiais”, como o italiano Parmigiano Reggiano, o francês Mont d’Or e o português Serra da Estrela.

No entanto, a alegria durou pouco. Três dias depois, a Canasta terminou na oitava colocação. Isso ocorre porque essa classificação é dinâmica e muda constantemente. A lista é baseada em votação well-liked e não há júri técnico para determinar as características individuais de cada produto. Ou seja, qualquer pessoa em qualquer lugar do mundo pode votar na plataforma.

Essas eleições virtuais acabaram por abrir a discussão sobre o actual valor da honra. O jornalista especializado Eduardo Girão escreveu em suas redes sociais: “Claro que a divulgação internacional é bem-vinda, e que antes de tudo ficamos felizes em ver nossa bandeirinha, mas estamos falando de um queijo (maravilhoso) que mal consegue sair do estado . legalmente um dos gigantes europeus com um aparato de produção, distribuição e distribuição international.

Mesmo após o modo de produção do queijo mineiro artesanal ser reconhecido como patrimônio imaterial do Brasil pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Ifan) desde 2008, ainda existem muitos embargos burocráticos que impedem sua comercialização fora do território mineiro. Das dez regiões produtoras (veja quadro), a Canastra é a mais famosa. Para ser autêntico e ter indicação de procedência, o queijo deve vir de um dos sete municípios que circundam a serra: São Roque de Minas, Medeiros, Vargem Bonita, Tapiraí, Delfinópolis, Bambupi e Piumchi. Existem cerca de cem produtores, a maioria deles familiares. O tipo de pastagem, o gado, a topografia, o clima e a pureza da água garantem o terroir, que são apenas características gerais que tornam este produto único.

Saindo do universo das listas, prêmios e medalhas, o queijo canastra foi por algum tempo o campeão entre os mineiros. Todos aqui sabem que ele vale seu peso em ouro. Inclusive aí, cooks e cooks. Vimos as ementas de seis restaurantes e descobrimos quais os pratos que contêm esta iguaria, ainda que brevemente considerada o melhor queijo do mundo.

Croissant Canaster, o best-seller de Du Ache

(foto: P
(foto: Pdua de Carvalho/Encontro)

Ronaldo Sousa dizia que nós mineiros nascemos quando comemos queijo. “Está enraizado em nossa cultura desde que podemos nos lembrar”, diz ele. “Então, nada mais justo do que trazer para a nossa atividade um produto que tanto fala sobre a nossa origem”, finaliza o padeiro, lembrando que chegar até a Canastra da capital sempre foi mais fácil do que em outras regiões produtoras. Desde que a padaria foi fundada, há 7 anos, no Mercado Central – hoje também há uma unidade na Vila da Serra – o queijo canastra é ingrediente obrigatório em diversas receitas. “Mas sou um consumidor fiel há quase 40 anos”, brinca. Para Ronaldo, além do sabor e da textura, esse queijo é um bom exemplo do trabalho artesanal, da estrutura dos produtores rurais e da agricultura acquainted. E são esses valores que definem o trabalho da Du Ache, que valoriza o artesanato, os processos de fabricação e o valor das matérias-primas. A padaria trabalha atualmente com dois fornecedores: Queijo do Ivair e Capim Canastra. Eles aparecem no Pão Canastra, um pão italiano feito com farinha orgânica, longa e fermentada naturalmente, recheado com queijo, azeite e alecrim, assado direto na pedra (32 reais); líder de vendas Croissant Canastra (10 reais); e um sanduíche ciabatta recheado com tomate grape confit, azeite de manjericão, mostarda l’anciene, presunto de Parma, queijo canastra e rúcula (42 reais).

Fondue Mineiro do Fubá

(Foto: Danielle Chico/Divulga
(foto: Daniel Chico/Divulgação)

O chef Sinwal Espírito Santo gasta seu inglês, espanhol e até italiano atendendo aos estrangeiros que circulam pelo Mercado Novo, no centro onde fica o Fubá. Como o nome sugere, a casa é especializada em preparações de milho. E poucas coisas combinam melhor com queijo do que milho. Eles nasceram um para o outro, diriam os românticos. Por falar em romantismo, o chef considera importante ressaltar a importância do queijo canastra como elemento econômico da gastronomia mineira. “Poderia ter sido mais romântico sobre o quanto ele ama nossa história e nossas montanhas”, diz ele. “Mas é importante fortalecer essa rede, que inclui cooks, produtos, produtores, artesãos. Se queremos criar uma cozinha forte e globalmente relevante, precisamos unir todos”, acrescenta. Em seu restaurante, o queijo canastra aparece no Fondue Mineira (40 reais). “Se a gente inventasse esse prato, com certeza o queijo processado não estaria só no leite, mas no creme de milho”, brinca. Porque é assim que se serve: queijo derretido com creme de milho! O cliente recebe alguns pedaços para mergulhar na mistura cremosa. Mais especificamente, entre os acompanhamentos, que vão desde carne de sol, linguiça com cebola, pele de porco e quiabo empanado, há até queijo canastra em cubos. Até porque queijo nunca é demais para Minas Gerais.

Bolo Canastra com Doce de Leite da Doce que Se Doce

(foto: P
(foto: Pdua de Carvalho/Encontro e Ronaldo Dolabella/Encontro/Arquivo)

Aos finais de semana, das 10h às 15h, Luana Drumond cozinha o Cafezão em seu Doce que Seja Doce. Este é um café da manhã extenso com gostinho de casa de vó. Uma mesa repleta de bolos, pães, ovos mexidos e biscoitos faz as delícias dos fregueses que lotam a casinha amarela localizada na Savassi. E se você é mineiro, o queijo canastra vem em muitas variedades. O cardápio muda todo mês, mas sempre tem casulo (bolinho de queijo), pão de fubá com goiabada e queijo e pão de queijo. Outro cheesecake de muito sucesso é o Mineirinho, canastra com doce de leite. A descrição é apetitosa: um pouco de canastra na massa, doce de leite caramelizado e ganache de chocolate branco com canastra. “Além do sabor expressivo e da textura que combinam muito bem com o bolo, foi uma homenagem à nossa terra”, explica Luana. O café custa 49 reais por pessoa. Além do buffet, há outras oportunidades de experimentar as iguarias com o queijo mais famoso de Minas. Inclui pão de queijo com muito queijo recheado com canastra e queijo ralado na chapa (16 reais). “Além do resgate, história e valorização de um produto 100% nosso, o efeito pull é um toque especial para pratos quentes. O equilíbrio do sal também é importante”, explica Luana, que vê a Canastra como um elemento. importa para a gastronomia mineira, um produto simples mas ao mesmo tempo extremamente complexo e versátil.

Sorvete de Pão de Queijo da A Pão de Queijaria

(foto: P
(foto: Pdua de Carvalho/Encontro)

Canastra é a protagonista de A Pão de Queijaria. É assim que ele outline seu parceiro, Lucas Parizzi. “Foi o primeiro queijo que testamos e claro que funcionou muito bem. Embora existam várias regiões produtoras em Minas, a Canastra é, sem dúvida, a mais memorável”, afirma. “Está em nossas memórias emocionais. Numa queijaria na mesa da casa dos avós, servida com goiabada de sobremesa ou na massa de pão de queijo”, complementa. A Canastra é utilizada em receitas desde a fundação da casa, em 2014. O produto utilizado atualmente é o Roça da Cidade do fabricante João Leite. Ele aparece tanto no pão de queijo simples (6 reais) quanto na versão caseira congelada (16 reais, embalagem de 350g). Mas o que realmente surpreende o público é o sorvete de pão de queijo (26 reais, servido com bombons de castanha do Pará), uma invenção em parceria com a Alento. “As pessoas às vezes têm medo de perguntar, mas quando tentam, se surpreendem e gostam muito”, diz Talita Vizo, dona de uma sorveteria. Ela diz que não é sorvete cremoso com fatias de pão de queijo. Vice-versa. A canastra é inserida na massa, que inclui também queijo ralado e só depois torradas de pão de queijo. “O mais interessante é que ainda fica com uma casquinha crocante”, diz Talita.

Risoto La Palma

(foto: revelação
(foto: Divulgação)

Há pelo menos 5 anos, a chef Naiara Faria sempre manteve uma canastra na cozinha de sua casa em La Palma, no bairro Aeroporto, na região da Pampulha. É utilizado tanto na produção de aperitivos, aperitivos e pratos principais. “É intenso, é um pouco picante, é o sabor que enche a boca”, diz ela, que acredita que hoje as pessoas estão mais preocupadas com a origem, a forma como o produto é feito e a qualidade do produto. “Tanto que vemos muitas feiras com produtos frescos e orgânicos, além de kits entregues por pequenos produtores”, finaliza. O destaque do cardápio é o risoto com queijo canastra e couve, que pode ser servido com frango ao molho de ervas (74 reais) ou bife de chorizo ​​ao molho de amêndoas (114,90 reais). “Estou muito feliz que o produto mineiro seja reconhecido como deveria ser. Este queijo faz parte da nossa história e tem uma qualidade muito superior a outros produtos comprovados do exterior. Esta é definitivamente a pérola da nossa terra.”

Menu completo para AA Wine Expertise

(foto: P
(foto: Pdua de Carvalho/Encontro)

Da entrada à sobremesa, a Canastra está presente em todo o cardápio do AA Wine Expertise, em Lourdes. Com uma gastronomia moderna marcada por íris em miniatura, a Chef Taina Moura usa e abusa dos queijos mais famosos das Gerais. “Este é um produto muito valioso para a nossa cozinha. Temos muitos turistas vindo nos visitar e com a Canastra conseguimos mostrar um pouco a nossa identidade gastronômica”, afirma. Os bolinhos de canjiquinha recheados com costelinha e queijo canastra (R$ 39,90) entram na categoria de petiscos. Seguindo para o prato principal, oferecemos o Assado de Tiras, entrecosto servido com purê de mandioca rústico e finalizado com queijo canastra e melaço de cana (R$ 89,90). Mas Goyave é o carro-chefe. A sobremesa é feita com chocolate branco em formato de tigela, sorvete de queijo e calda quente de goiabada (R$ 29,90). Para se ter uma ideia, o chef prepara mais de 120 porções por semana. A inspiração veio desde a infância. Taina nasceu na BiH e cresceu em Presidente Hucelino, perto de Ouro Preto. Ela lembra que tia Neyde fazia goiabada na frigideira e as crianças ficavam ansiosas para provar a doçura. “Dei um toque gastronómico a algo que está muito vivo na minha memória. Essa é a sobremesa que eu sempre comi”, diz.

Queijo de Minas

Atualmente, existem 10 regiões produtoras de queijo Minas Artesanal (QMA) reconhecidas pelo estado. O último dessa lista oficial foi Entre Serras da Piedade ao Caraça, que inclui os municípios de Catas Altas, Barão de Cocais, Santa Bárbara, Rio Piracicaba, Bom Jesus do Amparo e Caeté. As outras nove regiões são Araxá, Campos das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Serra do Salitre, Cerro, Triângulo Mineiro e Serras da Ibitipoca. As principais características do Queijo Minas Artesanal são a utilização de leite cru, pingo (fermento pure) e o processo de maturação. Segundo levantamento da Emater-MG, existem pouco mais de 7.000 empresas produtoras de diversos tipos de queijos artesanais no estado, com um quantity de produção de quase 22.000 toneladas por ano. “Vejo a Canastra como a porta de entrada para o universo dos queijos mineiros. Sabemos que existem outras regiões produtoras igualmente importantes, mas a Canastra é uma grande representante. Graças a ela, as pessoas se interessam pelo que fazemos de bom em Minas Gerais.” , diz o chef e professor de gastronomia Sinwal Espiritu Santo.

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