Estudo KPMG, Gira, L’Addition: 5 tendências da restauração em 2023

KPMG, Gira e L’Addition publicam estudo [disponible dans les ressources au bas de cet emailing] analisando as tendências de negócios, gestão e opinião do setor da restauração em 2022, o primeiro ano de abertura complete dos locais de restauração desde a crise sanitária.

Cinco principais tendências se destacam, representando mais de 15 % de atividade no setor da restauração comercial em França:

Atividade comercial dos restauradores impulsionada pela satisfação do cliente

Os restauradores que superaram a crise da Covid estão otimistas graças ao catch-up de “ prazer » Os clientes, que na sua grande maioria regressam aos seus estabelecimentos, passam mais tempo lá e gastam mais lá.

3 indicadores de restauração ficam verdes: quantity de negócios, ticket médio e cabaz médio. 1 em cada 2 donos de restaurantes está otimista com o futuro após um ano de 2022 que resultou em um crescimento de faturamento de 7 % em relação a 2019, aumento do ticket médio de 11,2 % (valor do ticket de mesa) e um cabaz médio de + 15,2 % (quantidade média de consumo por pessoa).

Proprietários de restaurantes, que passaram a maior parte do aumento de 11,1 % do custo das matérias-primas na fatura, têm em contrapartida operado um duplo movimento de proximidade com os seus clientes: 66 % não hesitaram em retirar da sua ementa alguns produtos cujo aumento tem sido significativo e estão a adaptar-se à procura de consumo de produtos locais (66 %), vegetarianos (32 %) ou vendas para levar (31 %).

Custo da matéria-prima e estratégia de compra são as prioridades dos donos de restaurantes

Com alta de 2 pontos em relação a 2019, custo da matéria-prima passa a representar 34,2 % do quantity de negócios dos restauradores sem impostos.

As 8 principais matérias-primas cujos preços explodiram ilustram essa tensão nas compras: +400 % para óleo de fritura, + 300 % para azeite, maionese e mostarda, + 200 % para azeitonas e vinagre, + 150 % para pastelaria e + 100 % para manteiga.

É por isso que mais de um em cada dois donos de restaurantes colocaram sua estratégia de compras como prioridade para seus desafios em 2022 e 43 % dos profissionais do setor planejam manter essa vigilância para 2023.

Donos de restaurantes estão reinventando um modelo de recursos humanos que ganha em agilidade e produtividade

83 % dos donos de restaurantes têm lutado para recrutar desde a crise de saúde do Covid-19 e, portanto, responderam a essa persistente dificuldade de recrutamento reinventando sua política de RH: 48 % dos donos de restaurantes dizem que aumentaram seus salários, 54 % adaptaram o horário de trabalho dos seus colaboradores e 31 % estão caminhando para o recrutamento de novos perfis.

Com um faturamento crescente de 7 % e um decréscimo de 0,7 equivalente a tempo inteiro (FTE) no mesmo período, a produtividade dos colaboradores da restauração registou um salto espetacular de 25 %.

Em termos concretos, foram necessários 7 FTEs em 2019 para atingir os 5.000 euros de faturação diária ; 5.6 Os FTEs chegam em 2022, traduzindo-se num aumento de 186 euros por dia no quantity de negócios sem impostos suportados por cada colaborador.

Essa agilidade do RH no setor também coincide com uma mudança no modelo clássico de catering, mais alinhado com as novas expectativas dos clientes: ampliação do supply – que pesou 4 % dos 100 mil milhões de euros do mercado international de consumo alimentar fora de casa em 2019 e que cresceu 35 % entre 2020 e 2021 – e oferta clique e recolha graças ao desenvolvimento do teletrabalho nas zonas urbanas.

Inflação ainda não pesa na conta de renda dos donos de restaurantes

Em 2022, o que não prejudica a evolução a acompanhar em 2023, os custos energéticos dos restauradores foram absorvidos pelo aumento do seu quantity de negócios.

O peso respetivo dos vários encargos com rendas, matérias-primas e energia mantém-se estável na estrutura international de custos do operador de restauração.

No entanto, 87 % dos restauradores assinalam que se deparam com este problema do impacto nos seus custos estruturais da elevada inflação que pesa nas matérias-primas e na energia.

2023: entre o otimismo e o medo dos donos de restaurantes sobre sua lucratividade e sua resiliência

Enquanto 1 em cada 2 donos de restaurantes está otimista sobre seu faturamento em 2023, menos de um terço também está confiante sobre a lucratividade futura de seus negócios.

Além disso, vemos um retorno ao regular no número de liquidações judiciais. A sinistralidade aumentou em 102 % em 2022 em comparação com 2021.

Outra constatação que mostra certa preocupação no período atual: 52 % dos donos de restaurantes indicam ter usado o PGE, e para 75 % deles, esse auxílio ainda é usado para passar por períodos de baixa liquidez.

A evolução dos custos da energia e das matérias-primas para os restauradores poderia, segundo estes últimos, deixar de ser absorvida em 2023 pelo aumento do seu quantity de negócios, o que deterioraria de facto a sua rentabilidade.

François Legoupil, Sócio, Gerente Nacional de Catering, KPMG na França:

Estas 5 tendências para o setor da restauração demonstram que entre agilidade, dinamismo e resiliência, os restauradores têm sabido reinventar-se na sequência de uma crise que não os terá poupado. Para 2023, os donos de restaurantes franceses mostram otimismo e extrema vigilância. A preservação do vínculo de confiança com os seus clientes e as novas formas de gestão implementadas com os seus colaboradores estarão entre as chaves para enfrentar os desafios que se colocam num contexto de hiperinflação..

Bernard Boutboul, presidente da Gira:

O consumo de alimentos fora de casa é um dos setores mais resilientes. Resiste às crises económica, financeira e de saúde, retomando rapidamente um crescimento semelhante. Tornou-se complexo para gerenciar e gerenciar. A gestão da inflação, que só começará realmente em 2023, e o agravamento da escassez de pessoal pós-covid, estão a obrigar o setor a rever o seu modelo económico para sobreviver. É também um setor que se tornou hipercompetitivo com novos gamers, não donos de restaurantes, que se instalaram durante vários anos à mesa deste cobiçado mercado de mais de 100 mil milhões de euros.
Por fim, o crescimento de dois dígitos que Gira havia previsto para 2020 só é adiado para 2023, com um ano de 2022 muito próximo do crescimento de dois dígitos em relação ao último ano de referência 2019. O ano de 2022 pode ser qualificado como recuperação eufórica ou prazer insatisfeito catch-up dos 12 meses de fechamento não consecutivo de bares e restaurantes
.

Olivier Repessé, co-fundador da L’Addition:

O principal vetor econômico continua sendo a margem. Os custos crescentes de materials, energia e pessoal exigem um alinhamento do combine preço/custo. A demonstração da aplicação do famoso “ poder de precificação na CHR – o facto de poder aumentar o seu preço last sem uma quebra substancial da sua audiência ou procura – parece ser verdade. Isso denota 2 elementos econômicos importantes: o mercado está pronto e educado para aceitar isso – aliás, esse esforço do consumidor não justifica o significado “ essencial ” refeições ? E a oferta CHR é resiliente: uma inflação bem aceite, muito mais do que o preço na bomba ou o preço da eletricidade – continuamos numa despesa sociologicamente necessária. Por outro lado, na oferta, isso deve resultar na manutenção do serviço, qualidade e bom gosto, caso contrário, o castelo de cartas cai.

Metodologia

  • A análise é baseada em dados econômicos reais (por exemplo, declarações de renda, recebimentos de caixa, dados salariais), mas também em tendências de opinião, medidas em amostras significativas e monitoradas ao longo do tempo:
  • Em várias dimensões, o painel representa mais de 15 % da atividade do setor da restauração comercial em França (ou seja, cerca de 8 mil milhões de euros em 2019).
  • Vários anos são comparados (2019 e 2022) para refletir os desenvolvimentos relacionados aos impactos da Covid.
  • Uma pesquisa qualitativa (envio de um questionário a uma seleção de donos de restaurantes) completa o que os números não podem expressar diretamente.

Sobre a KPMG na França
Líder em Auditoria e Consultoria, a KPMG reúne na França 10.000 profissionais comprometidos em atuar para uma nova prosperidade, a serviço de empresas de todos os portes. 100 anos após a sua criação, a KPMG tornou-se uma empresa com uma missão na França, com a razão de ser trabalhar e inovar com paixão para construir confiança, combinar desempenho e responsabilidade, desenvolver talentos no centro da economia, dos territórios e da sociedade . A KPMG oferece a seus clientes a força de uma rede multidisciplinar international em 144 países e se destaca por sua cobertura territorial graças aos seus 200 escritórios na França.

Sobre Gira
Especialista em restauração fora de casa há mais de 30 anos, a Gira apoia os profissionais da restauração na criação, desenvolvimento ou reposicionamento do seu conceito. Trabalhamos ao lado de nossos clientes para permitir que eles estabeleçam uma vantagem competitiva direta e duradoura.

Sobre a adição

Hoje L’Addition é líder na França da nova geração de POS no setor Café Lodge Restaurant (CHR). Sua plataforma de serviços API aberta » e sua agilidade modular o tornam o ERP mais completo e inovador do mercado. A Adição traz a transformação de roteiros em CHR ao revolucionar alguns usos:

  • Do lado do cliente, novas experiências estão a chegar ao restaurante: pagamento à mesa, cartão digital, pagamento multicanal, fidelização, and many others.
  • Do lado do comerciante, as soluções de gerenciamento e desenvolvimento 360 são finalmente dedicadas a eles: IA dedicada ao gerenciamento de despesas, visão actual do cliente, and many others.

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