Para oferecer novidades e atrair clientes, os restaurantes estão investindo em laboratórios de gastronomia, expedições territoriais e parcerias com cientistas. Para muitos, as iniciativas também são uma forma de definir os rumos da cozinha e trabalhar a imagem em tempos de premiações mundiais.
O chef Ivan Ralston e sua esposa Katerina Kordas começaram os trabalhos em 2022 com o objetivo de visitar produtores em todo o Brasil.
Conhecer os ingredientes, processos e ciclos da alimentação tem sido o objetivo do Centro de Pesquisa e Criatividade Tuju, que surgiu de um restaurante de mesmo nome que fechou durante a pandemia e tem inauguração prevista para maio, no Jardim Paulistano, no região oeste. São Paulo, São Paulo.
Enquanto eles visitaram as regiões ao redor de Ilhéus, na Bahia, para obter uma compreensão mais profunda do ciclo do cacau, esta primeira fase foi centrada no estado de São Paulo.
Entre Canânia, no litoral sul de São Paulo, e Silveiras, na Serra da Bocaina, passando por Terra Roxa, no inside do estado, o casal catalogou produtos e pesquisou sua sazonalidade.
“A exploração culinária acabou sendo menos importante do que a ideia de estudar comidas classic, pouco exploradas no Brasil”, diz Ralston.
O primeiro projeto deve ser uma publicação que consiga explorar a ideia da sazonalidade brasileira de forma detalhada e inédita. “Queremos mostrar que a manga está melhor e mais barata em dezembro, assim como a lula.”
Para Ralston, a iniciativa pode ser positiva para todo o mercado, não apenas para Tuju. “Claro que temos muito a ganhar, assim como nossos clientes. Mas outros restaurantes podem se beneficiar muito com essa pesquisa, pois ela estará disponível”, diz.
Muitos restaurantes seguiram o mesmo caminho em busca de inovação além da cozinha.
Desde que o espanhol Ferran Adria começou a experimentar combinar alta gastronomia com técnicas de processamento de alimentos no extinto El Bulli, a busca por inovação se espalhou. É também a marca da dinamarquesa Noma, que já foi eleita a melhor do mundo cinco vezes na lista dos 50 melhores restaurantes e anunciou no início do mês que vai fechar as portas para se tornar um “laboratório gigante”. .
O endereço central peruano, que tem possibilities de se tornar o próximo melhor do mundo no mesmo rating, conseguiu se manter no topo com a ajuda do Mater Iniciativa. O projeto visa estudar os territórios, produtos e tecnologias específicas do país.
“É interessante porque começamos com as expedições bem quando havia muitas críticas de que cooks não trabalhavam em cozinhas. A Central não teria conseguido o que tem se não procurássemos conhecer melhor o nosso país.” Diz o chef Virgilio Martinez.
No Mocotó, restaurante sertanejo da Vila Medeiros, zona norte de São Paulo, enquanto a cozinha funciona no térreo, dois andares acima do prédio, outras receitas são preparadas, mas em formato de teste, sem a pretensão de serem servidas no dia a mesa. clientes. Pelo menos não no início.
O espaço, batizado de Engenho Mocotó, é um misto de laboratório e incubadora para ajudar a desenvolver pratos, criar métodos e outras iniciativas que possam ser aproveitadas no restaurante.
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Aterrorizar
Em 2011, o chef Ferran Adria fechou as portas do seu restaurante espanhol, eleito cinco vezes o melhor do mundo na lista dos 50 melhores restaurantes, com a ideia de reabrir o espaço como um centro de pesquisa em gastronomia e inovação. Segundo o website, a ideia é que o endereço já esteja funcionando e recebendo visitantes este ano.
Ou
Um chef dinamarquês liderado pelo chef René Redzepi, eleito o melhor do mundo cinco vezes na mesma lista, criou um laboratório de fermentação que o tornou uma referência mundial neste campo. Depois de encerrar suas operações regulares no ultimate de 2024, deve reabrir como um laboratório de inovação alimentar.
“Queríamos encontrar um lugar onde pudéssemos trabalhar novas ideias e soluções sem interromper a rotina do Mocotó”, diz Rodrigo Oliveira, chef e proprietário do restaurante. Para ele, o Engenho teve papel decisivo na determinação dos rumos do restaurante. “É a nossa maneira de manter a curiosidade.”
O espaço, coordenado pelo chef Gabriel Salvini, conta com cozinha, mesa comunitária com 30 lugares e biblioteca com centenas de livros gastronômicos.
Lá são criadas receitas como o iogurte de milho (da infusão de grãos no leite) e a carne seca é testada em vários tipos de cortes e tempos de salga. Além de processos relacionados a manutenções e questões administrativas.
“É como se fôssemos desafiados a pensar fora da caixa o tempo todo”, resume o chef de 24 anos, que representa outra tendência nestes espaços recentes: os jovens profissionais estão quase sempre à frente.
Os cooks Janaina e Jefferson Rueda, do premiado restaurante A Casa do Porco, no centro de São Paulo, transformaram o apartamento em que moravam quando se casaram em um espaço de pesquisa no edifício Copan.
“Todos os treinamentos, testes, estudos acontecem lá”, diz Yanaina. Repleto de alta tecnologia, desde um liofilizador usado para secar ingredientes até um desidratador, o Lab, como chamam o espaço, é também onde nascem novos cardápios em casa.
Baseada inteiramente na culinária latino-americana, a mais recente, diz ela, foi pensada por meio da experimentação, pois é um apartamento que pode acomodar cooks, estagiários e pesquisadores estrangeiros. “É um ambiente de troca de ideias. Sem dúvida, essa é a parte mais authorized do nosso trabalho hoje”, afirma.