Noma fecha e alerta para crise da alta gastronomia – 15/01/2023 – Mercado

Quando o Guia Michelin premia um restaurante com três estrelas vermelhas, significa “cozinha excepcional digna de uma viagem especial”. Quem está planejando uma ida ao Noma, restaurante de René Redzepi em Copenhague, considerado o melhor do mundo, é melhor fazer as malas, pois ele fecha no closing do ano que vem.

Pratos feitos com ingredientes naturais do Redzepi, como ensopado de rena com grãos e sementes cozidos, criaram um culto de seguidores para a nova culinária escandinava e atraíram turistas de todo o mundo para a Dinamarca. Com um preço de £ 630 (US $ 1.000) por pessoa com vinho, o cardápio do almoço inclui “todas as frutas vermelhas, cogumelos em abundância – tudo o que podemos encontrar na floresta”.

Mas toda essa busca afetou Redzepi e sua equipe de 95 cooks, garçons e outros funcionários. “É muito complicado e temos que trabalhar de maneira diferente”, disse ele ao The New York Instances esta semana, anunciando que passaria de um restaurante em tempo integral para uma “cozinha de teste inovadora” e operação de comércio eletrônico. que ocasionalmente aparecerá como um restaurante.

Em parte, isso reflete a pressão sobre todos os restaurantes que estão se recuperando da pandemia: o custo dos ingredientes disparou e o recrutamento ficou mais difícil. Também sinaliza uma crise para aqueles que estão no topo, cujo modelo de negócios coloca enorme pressão sobre cooks e aprendizes, exigindo recompensas muitas vezes baixas (e às vezes nenhuma).

Redzepi descreve o trabalho como “difícil, cansativo e mal pago, com más condições de gestão que cansam as pessoas” e a Noma só começou a pagar seus estagiários em outubro. Antes disso, os “estagiários” que acorriam à Dinamarca para adicionar um nome de prestígio aos seus currículos profissionais trabalhavam de graça, arrancando penas de pato e colhendo ervas.

Parece improvável que um restaurante possa cobrar um preço tão alto e permanecer financeiramente insustentável, e Redzepi diz que adicionar US$ 50.000 ao seu salário mensal não o fez mudar de rumo. Mas Ruth Rogers, proprietária do River Café em Londres, disse que quando visitou o Noma no ano passado, “eles estavam preocupados com a sustentabilidade de tantos funcionários e um esquema tão caro”.

Uma terceira estrela Michelin exige padrões culinários e de serviço tão elevados que podem se tornar um fardo para um “restaurante” (Noma também tem uma estrela adicional: verde, para sustentabilidade). Quando o restaurante espanhol elBulli fechou há uma década, tinha uma equipe de 48 cooks e 28 garçons entregando 40 refeições por noite para 50 clientes e, como resultado, perdia € 500.000 por ano.

A pressão é transferida dos cooks exigentes (e às vezes brutais) de toda a equipe de cozinha para os cooks juniores e aprendizes abaixo. Certa vez, Redzepi admitiu que a raiva perfeccionista contra os erros começou a fervilhar nele quando “eu tinha meu próprio restaurante, com meu próprio dinheiro investido, com o peso de todas as expectativas do mundo”.

No entanto, esta fórmula funcionou nos últimos 30 anos não apenas para cooks famosos, mas também para cidades e regiões às quais deram um efeito mítico. Um estudo na Espanha descobriu que restaurantes com estrelas Michelin, especialmente restaurantes de três estrelas, atraem turistas. Apesar do preço, a “temporada de caça e floresta” de Noma já está esgotada até meados de fevereiro.

Mas não apenas cozinheiros como Redzepi estão entediados. A Noma é amplamente elogiada pelo uso de ingredientes naturais, mas seu modelo de emprego não parece ser tão sustentável. Mesmo os clientes que podem pagar também pensarão duas vezes antes de voar longas distâncias para obter refeições connoisseur de cooks mal pagos que trabalham longas horas em busca da perfeição.

Rogers diz respeitar e admirar Redzepi, mas acredita que “há dúvidas sobre restaurantes com estrelas Michelin e boas experiências. Parece muito antiquado para mim.” Ela se lembra de visitar restaurantes parisienses, onde “você se fantasiava, ficava com medo do chef e do sommelier e não se sentia bem o suficiente para estar lá. Você comeu muito bem, mas foi assustador.”

Sua resposta foi co-fundar um restaurante que, embora caro e amado por celebridades, foge da formalidade e tem apenas uma estrela Michelin (“cozinha de alta qualidade que vale a pena visitar”). Ela diz que o guia Michelin certa vez lhe ofereceu uma segunda estrela se ela desistisse das toalhas de mesa de papel, mas ela ignorou o conselho.

A nova ideia da Redzepi é ainda mais democrática: reorganizar os cooks para criar “novos gostos e ideias” para seu e-commerce Noma Tasks. Ele já vende itens como “vinagrete de folha” por £ 25 (£ 155) a garrafa, bem como £ 475 (£ 2.954) como membro do clube privado de degustação. Ele precisa transportar 25 garrafas de vinagrete para igualar a renda de um comprador que bebe vinho.

A cozinha de teste não tem o efeito mítico de um restaurante famoso, então Noma continuará a fazer aparições públicas na Dinamarca e em outros lugares. Se ele conseguir manter o prestígio e o poder de preço sem ter que servir constantemente, causará inveja aos outros que estão presos na rotina.

Redzepi sempre foi um inovador, e esta é sua experiência mais interessante: não com a comida em si, mas com a criação de um estabelecimento sustentável de elite para cooks, assim como para clientes. É hora de mudar.

Traduzido por Luis Roberto M. Gonçalves

Leave a Comment