Tanka Sapkota usa um traje de camuflagem verde militar à prova d’água que permite que ela resista à umidade gelada das montanhas Siko. O que pode parecer um incômodo para sua comitiva pode ser uma bênção para o futuro: é lá que o chef espera encontrar trufas ou condições adequadas para sua reprodução.
Desde o dia 6 de janeiro, um chef nepalês – dono das pizzarias Come Prima e Forno d’Oro, além dos restaurantes Il Mercato e Casa Nepalesa – percorre o país em busca desse fungo subterrâneo, ou subterrâneo, que brota naturalmente das raízes de azinheiras, carvalhos e choupos. , em terrenos com elevado teor de calcário e silicatos, em zonas de pedra mãe.
Começou no norte e está em declínio nas últimas semanas. Ele e sua esposa Sita são acompanhados por Giovanni Longo, um caçador de trufas do Piemonte, na Itália, e seus dois cães de caça, Lola e Laika. Afinal, são eles que farejam o chão em busca da delicadeza com que Tanka trabalha desde o início dos anos 90, e cuja vontade de explorar é cada vez maior. Porque, ao contrário do que acontece em Itália ou mesmo na vizinha Espanha, em Portugal são tão raros que nunca se identificou nenhuma “habitação” que levasse a uma exploração sustentável.. É este obstáculo que o Chef Tanka tenta agora ultrapassar por sua conta e risco, contando apenas com o apoio logístico de vários professores das universidades de Coimbra, Évora e Lisboa.
É o caso de Pedro Bingre do Amaral, do Instituto Politécnico de Coimbra, que se juntará ao grupo ao início do dia, quando Tanka já identificou várias amostras de trufas vermelhas (de menor valor comercial) na fronteira do concelho de Ancien com Alvayazère, a norte do distrito de Leiria. “Esse solo é ideally suited do ponto de vista geológico e climático”, diz o professor, que conhece bem a região. No entanto, o meio ambiente muitas vezes encontrou um problema: terra arrasada. Foi também uma zona fortemente danificada pelos incêndios do último verão (como é recurring) e o solo nestas condições já não possui as várias propriedades listadas para fazer trufas.. “Assim, não dá mais para enxertar”, diz Pedro Bingre.
Depois dos javalis
Além do ambiente acadêmico, o chef passou meses interagindo com forças políticas. “Como sempre na vida, coloquei na cabeça e não desisti. Pensei nisso por três ou quatro anos. Mas no verão passado eu me decidi. Meio Ambiente e Ministério da Agricultura. E foram eles que forneceram os três engenheiros florestais necessários para identificar as áreas onde poderíamos ir buscar terrenos”, conta ao DN. A maioria daqueles pelos quais estamos passando agora já se rebelaram. “Havia javalis aqui”, avisa Tanka, seguindo Laika e Lola. Quem mora lá sabe quem são. [os javalis] os maiores “cheiros” de trufas e de tudo que é cultura, afinal. Os depósitos estão se acumulando em uma área fortemente despovoada. Carvalhos, choupos, azinheiras e oliveiras enfeitam a paisagem enquanto percorremos as aldeias destes dois concelhos, mascarando a triste realidade do abandono.
“Os donos quase sempre ficam felizes em nos ver no chão quando eles aparecem. Somos muito bem recebidos por onde passamos”, diz Tanka, quando questionado sobre essa “invasão” de propriedade privada. Será nesta manhã de janeiro. Alertado pelo trânsito, o morador desce a ladeira para ver o que há de errado. Ele pensou “que foi a televisão por causa da feira de Pingyang” que deu vida à vila de Anxian no ultimate do mês. Sobre trufas “nunca ouvi falar deles” e “cogumelos estão fora de época”.
Tanka acredita que tal tentativa nunca foi feita em Portugal. Como parte deste trabalho de campo, todas as amostras serão enviadas a um laboratório para testes. A trufa branca é a mais rara e valiosa, mas também existem trufas pretas, vermelhas e outros tipos de trufas. No Alentejo crescem as “trufas do deserto”, ou tubérculos, que se desenvolvem melhor em solos arenosos e ácidos. Mas por vezes encontram-se também na Beira Baixa e na Beira Litoral.
Das serras do Sico, o chef viajou para as serras de Aire e Candeeiros numa linha norte-sul como “Cavaleiro das Trufas Brancas (e dos Vinhos Alba)”, título que recebeu em 2019. A Ordem dos Cavaleiros de Tartufo de Alba é a única em Portugal a receber este galardão desta confraria enogastronômica.
Quanto pode custar uma trufa?
“Receber um diploma da Alba foi um grande orgulho para mim, mas seria ainda melhor poder encontrar esta maravilhosa matéria-prima em Portugal”, afirma Tanka Sapkota, que tem a certeza de que “a trufa pode ser um símbolo de grande apreço pela um produto gastronômico. pode fazer pela região em termos de turismo e economia. E o que também se pode fazer em Portugal com os produtos icónicos de cada região.”
O chef Tanka trabalha com este produto desde 1992 e o serve a seus clientes todos os anos, o que o tornou uma autoridade em trufas brancas no país. “É sempre servido com ovo ou massa fresca”, recomenda. foi ele quem conseguiu trazer para Portugal em 2018 uma trufa branca com 1153 gramas – a maior numa década na Europa e uma das maiores da história. O valor de mercado deste ingrediente ronda atualmente os 1.000 euros o quilo.
O chef nepalês trabalha em Portugal desde 1996. “Vim 15 dias e acabei ficando”, conta ao DN. Antes disso, ele viveu e trabalhou na Alemanha e na Itália. Foi lá que se apaixonou e se especializou na culinária italiana.
Tanka havia perdido peso visivelmente depois de dias e noites dedicados a este caso. O primeiro objetivo é encontrar trufas, sim, e o segundo é se vacinar. “Ficaria muito feliz se depois de um tempo pudesse voltar aqui e encontrar uma floresta limpa e cheia de cogumelos, mesmo que não trufas”, Tanya sorri com o mesmo ar de menino com que descreve a ideia dessa aventura. , eles próprios os apoiaram totalmente. Alguns podem chamá-lo de louco. O chefe sorri novamente. “Sabe, eu não fumo, não bebo muito, trabalho muito, acho que tenho o direito de fazer isso.”
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