O que está por trás do fechamento do Noma?

Custos e ritmos de trabalho insustentáveis. Estas seriam as razões do recentemente anunciado encerramento do restaurante multi-estrelas Noma, em Copenhaga. Apesar dos sucessos nos guias e na mídia, o chef René Redzepi decidiu fechar as portas de sua cozinha até 2024. O objetivo anunciado é tornar-se um laboratório dedicado à inovação no setor de alimentos, com novos horizontes que se abririam. a necessidade de rever um modelo de negócio que se revelou ineficiente e “eticamente insustentável” para os trabalhadores. O pano de fundo da história é revelado pelo New York Occasions e pelo Monetary Occasions, que já em junho de 2022 havia escrito um longo artigo sobre a relação entre pratos de luxo e condições de trabalho inaceitáveis.

Laboratório e cozinha pop-up

“Em 2025, nosso restaurante será transformado em um laboratório gigante, uma cozinha de teste de última geração dedicada ao trabalho de inovação alimentar e ao desenvolvimento de novos sabores, compartilhando os frutos de nossos esforços mais do que nunca”, diz o web site. oficial. . Um dos pontos de encontro connoisseur do mundo, com jantares e harmonizações a partir de US$ 760 cada, ele terá como foco a exportação de suas versões “pop-up” para o exterior, pesquisa no resto do mundo e atuação no comércio eletrônico. Além do desejo de mudar, o que motivou esse ponto de virada?

Trabalho livre

O Noma de Copenhaga, cujo nome é um trocadilho com as palavras dinamarquesas “nordisk mad” (comida nórdica), foi fundado em 2003 pelo então muito jovem René Redzepi e, graças à sua abordagem vanguardista da cozinha do norte, a Europa conseguiu por diversas vezes no rating dos melhores restaurantes do mundo. Obteve três estrelas Michelin e cinco nomeações para o melhor restaurante do mundo nos 50 melhores restaurantes do mundo. Um sucesso que, no entanto, parece ter sido sustentado pelo trabalho gratuito de numerosos aspirantes a cozinheiros e aprendizes. A busca por uma cozinha de prestígio para incluir no currículo os teria levado a aceitar condições duras e não remuneradas. Esta versão é em parte confirmada pelo próprio chef que, ao comentar o encerramento do restaurante, declara que vários funcionários “trabalharam de graça para ter acesso aos segredos da cozinha”. Uma condição que Redzepi definiu como “eticamente insustentável”. Estamos a falar de 30 membros não remunerados por cada ciclo de estágio trimestral.

as primeiras rachaduras

O sistema funcionava desde 2003, ano em que o restaurante foi inaugurado. O novo ciclo, rebatizado de Noma 3.0, surge da necessidade de reestruturar o modelo de trabalho, bem como o modelo de negócio: “O nosso objetivo é criar uma organização duradoura vocacionada para um trabalho inovador no sector alimentar, mas também redefinir os alicerces da uma equipe de restaurante”, diz o web site. As primeiras rachaduras já haviam surgido em 2016, quando o Redzepi fechou na capital dinamarquesa, mudando o restaurante para México, Japão e Austrália. Em 2018, a abertura do Noma 2.0, baseado em três “temporadas” : frutos do mar, legumes, caça e floresta. O novo começo durou pouco. Durante a última cerimônia de premiação dos 50 Melhores Restaurantes de Antuérpia, o chef confessou que period “impraticável pagar a cem funcionários exatamente esses níveis”. No entanto, várias testemunhas falou em salários inexistentes, situação, portanto, muito mais grave do que a descrita por Redzepi.

Copenhague: uma meca connoisseur

Acima de tudo, aspirantes a chef do exterior que chegaram à Dinamarca para treinar e buscar fortuna aceitaram a fórmula de estágio não remunerado de três meses. Isso não é novidade para os restaurantes estrelados, mas os números do Noma impressionam. Durante anos foram contratados cerca de 30 colaboradores para cada estágio, em 2019 eram apenas 34 cooks remunerados num quadro de cerca de uma centena de pessoas. Mais da metade da equipe trabalhava de graça. Só no pós-pandemia, segundo informante anônimo, o número de estagiários caiu de 15 para 20 aprendizes. Por que havia tantos jovens dispostos a trabalhar sem remuneração? O restaurante fundado por Redzepi quando ele tinha apenas 20 anos tornou-se o pioneiro de um circuito mais amplo de cozinhas com estrelas Michelin, tornando a Dinamarca um destino de peregrinação para os fãs de connoisseur, ao mesmo tempo em que atraiu centenas de funcionários de restaurantes e hospitalidade. Pouco antes da pandemia, todo o setor em Copenhague valia mais de € 5,5 milhões por ano, com turistas estrangeiros atraídos mais por restaurantes da moda do que pela famosa Pequena Sereia ou pelos estilos de vida alternativos de Christiania.

alienígenas explorados

Apesar das fortes leis de proteção aos funcionários da Dinamarca, a investigação do Monetary Occasions revelou um amplo cenário de exploração na indústria de restaurantes, para o qual as autoridades dinamarquesas supostamente fecharam os olhos para proteger essa economia próspera. No artigo do jornal americano, os detalhes dos relatórios enganosos. “Eles me deram um contrato que dizia que eu trabalharia 37 horas semanais e eu assinei”, disse um ex-estagiário, lembrando que os valores eram bem diferentes: mais de 70 horas em cinco dias e meio. não apenas os termos do contrato. “Vi seis internos arrancar penas de pato na chuva gelada, estavam cobertos de penas, tremiam e tinham as mãos travadas como garras”, acusou uma testemunha, que afirmou que “havia espaço para o fazer numa das cozinhas de preparação lá em cima também. Que empregador obriga as pessoas a fazerem isso? Na base da pirâmide do gosto havia, portanto, trabalhadores estrangeiros dispostos a fazer sacrifícios e acordos injustos para manter o visto e não serem rejeitados pelo país.

apenas as mãos

Após as denúncias, Redzepi garante que quer criar uma versão que respeite os direitos de seus colaboradores. “Uma das principais razões pelas quais estamos fazendo essa mudança é para que possamos nos tornar um native de trabalho mais sustentável para nossa equipe e crescermos juntos”, diz o web site, onde Noma garante que oferecerá aos trabalhadores oportunidades diversificadas com base em suas habilidades ou para permitir que eles se especializem em sua área de paixão. Uma promessa que vai ao encontro das acusações de ser um native inadequado até ao nível da formação: “Só lhes faltam as mãos”, disse um ex-estagiário do Noma em 2019. “Leva três meses a colher as ervas. Não temos a experiência que nos foi prometida. Mas quem se importa?” disse o trabalhador. Embora ele negasse as acusações, em julho de 2022 Noma havia prometido pagar os estagiários também. Apenas alguns meses depois, chegou a comunicação do fechamento do restaurante.

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