Sempre aclamada como a melhor do planeta, a culinária francesa desbravou sua supremacia no panteão dos fogões quando, na década de 1960, um grupo de cooks criativos colocou em prática a nova cozinha, desafiando os clássicos. com pratos mais leves, delicados e muito mais bonitos. Emblem esta escola, que foi imitada em todo o mundo, deu origem a estudantes fora da França, cooks que se destacaram por sua excepcional coragem em repensar a experiência gastronômica. E alguns deles mais tarde mudaram para a “nova nova cozinha”. O problema é que parece impossível acompanhar o nível de qualidade dos gênios dessa indústria inovadora. Prova disso é o recente anúncio do chef dinamarquês René Redzepi, o mais brilhante de sua época, de que fechará em 2024 o famoso Noma, restaurante em Copenhague considerado o melhor do mundo, responsável por servir uma culinária escandinava para a qual ninguém pagaria, centavos, a par de Paris, Nova York e Tóquio.
Conhecido pelos pratos que remetem às tradições locais e por ingredientes como o miolo de rena com pólen de abelha e o tártaro de carne curada com algas marinhas e polvilhado com formigas típicas das regiões cobertas de pinheiros, o restaurante Redzepi, com 45 anos, brilhou cinco vezes no topo da revista melhores do mundo lista Restaurantea última delas em 2021, quando deixou a competição e foi promovido à categoria se destacarem. Por isso, foi uma grande surpresa quando o chef, em entrevista a um jornal New York Occasions, anunciou que no próximo ano transformará o Noma em um “laboratório gastronômico” de produtos para seu negócio de comércio eletrônico, com relançamentos no estilo pop-up sendo eventualmente distribuídos em todo o mundo. O restaurante tornou-se “financeira e emocionalmente insustentável”, justifica Redzepi. Antes dele, o espanhol Ferran Adria, mestre da gastronomia molecular e suas espumas, fechou seu El Bull, na Catalunha, em 2011, também atolado em problemas financeiros, e três anos depois abriu um “centro de criatividade”.
Ambos os casos demonstram que não há equilíbrio de restaurante que resista quando o chef é perfeccionista e excessivamente exigente, mesmo que os preços cobrados ultrapassem qualquer limite – no Nome, uma carta de legumes, uma das três oferecidas anualmente, custa (no almoço ) $ 420 por pessoa mais $ 250 com vinho. Redzepi garante que sua equipe colete ingredientes que crescem livremente nas florestas e bosques dinamarqueses e que toda a fermentação seja concluída. na locomotivaque demanda tempo e dinheiro e expõe a cozinha aos altos e baixos da sazonalidade. Seu fluxo de caixa também diminuiu porque, depois de muita pressão, ele começou a recompensar ondas de estagiários que concordaram em trabalhar de graça (quem não quer ter Noma em seu currículo?) dias de trabalho ocupados até dezesseis anos. relógio.
Ao anunciar o fechamento, ele reconheceu que o trabalho period tedioso e cedeu: indenizar quase 100 funcionários e ainda manter os mais altos padrões é impossível. “Precisamos repensar completamente nossa indústria. Como está agora, é muito difícil. Precisamos trabalhar de forma diferente”, afirmou, sem apresentar receitas. “O Noma desafiou a alta gastronomia ao virar as costas para a culinária francesa sem quebrar as formalidades de uma experiência de elite”, diz Jonathan Leer, pesquisador de cultura alimentar da Universidade de Aarhus, na Dinamarca. palavras compostas nordisk (escandinavo) e Louco (alimentação), Noma abriu caminho para uma revolução em 2004 com o lançamento do New Scandinavian Delicacies Manifesto, um documento de dez pontos assinado por doze cooks para definir uma nova identidade gastronômica para cinco países (Dinamarca, Noruega, Suécia, Finlândia e Islândia) e três regiões autônomas (Gronelândia, Ilhas Faroé e Ilhas Aland) desta parte da Europa.
Os grandes princípios do manifesto destacam a importância de usar ingredientes locais e promover produtos regionais enquanto preparam pequenas e surpreendentes porções servidas com cuidado excepcional – a apresentação é inspirada na estética escandinava e tem lugar de destaque na preparação dos pratos. Desde o Noma, foram vários os restaurantes que reproduzem de forma mais ou menos dogmática tais ideais e confirmam a influência da cozinha escandinava. O Geranium, também de Copenhague, liderou a lista dos melhores do mundo no ano passado, e já conta com 74 restaurantes em toda a região com Guia Michelin e está incluída na rota de um turismo gastronômico muito lucrativo. “Pessoas de todo o mundo vêm para experimentar a excelência culinária da região”, diz Niklas Neumann, professor do Departamento de Pesquisa de Alimentos da Universidade de Uppsala, na Suécia. A terra dos vikings bárbaros, que comem pedaços de carne mal cozida com as mãos no cinema, tornou-se, como você sabe, uma Meca para os gourmets.
Publicado em VEJA 25 de janeiro de 2023, Edição nº 2825.