Por que o melhor restaurante do mundo está fechando?

O fechamento do restaurante dinamarquês Noma, que ajudou a promover a alta gastronomia em todo o mundo, está mais uma vez questionando a sustentabilidade da alta gastronomia. E os clientes também são os culpados.

Nas últimas duas décadas, Noma adicionou distinção. Além de liderar a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo cinco vezes consecutivas, recebeu sua terceira estrela Michelin em agosto de 2021, ajudando a consolidar tal reputação que, como observou o crítico gastronômico Pete Wells, do The New York Instances” (Paywall) , nenhum outro restaurante “teve tantas ideias que foram roubadas tão rapidamente de tantos outros lugares, de tantas outras cidades”. É por isso que o mundo da alta gastronomia ficou tão surpreso com o anúncio de que um restaurante dinamarquês fechará seu serviço common a partir de 2025.

“É insustentável”, justificou René Redzepi, que também já foi várias vezes eleito o melhor chef do mundo, aludindo à necessidade de preparar diariamente pratos criativos e inovadores, de reinventar constantemente a ementa e, ao mesmo tempo, de compensar cerca de uma centena de trabalhadores sujeitos a intensa jornada de trabalho. Tudo isto a preços que o mercado vai suportar – atualmente, o almoço no Noma custa pelo menos 500 euros por pessoa. “Financeira e emocionalmente, como empregador e como pessoa, simplesmente não funciona”, disse ele.

Embora a notícia chegue em um momento em que as condições de trabalho no chamado mundo da alta gastronomia estão sob crescente escrutínio, o chef René Redzepi garantiu que a decisão de fechar o Noma não foi motivada por críticas à sua dependência de trabalho handbook não remunerado ou aos problemas financeiros que enfrenta. restaurante resistiu nos últimos anos – nem mesmo que não pudesse mais encabeçar a lista dos “50 Melhores Restaurantes do Mundo”.

Não foi até outubro do ano passado que a Noma realmente começou a pagar todos os seus funcionários. Teve 34 cooks pagos e cerca de 30 estagiários não remunerados no último ano antes da pandemia de Covid-19, segundo o Monetary Instances (Paywall). Antes disso, o programa de estágio em um restaurante dinamarquês fornecia vistos de trabalho para aproximadamente 20 a 30 estagiários que trabalhavam lá em período integral por três meses. Mas, para muitos, um estágio no Noma (ou outro restaurante requintado) é suficiente para conseguir um emprego no setor ou até conseguir financiamento de investidores para abrir seu próprio restaurante.

Mesmo antes de começar a pagar os estágios, o restaurante sofisticado de Copenhague não dava bons sinais de estabilidade financeira. Segundo a Bloomberg (Paywall), o Noma não deu lucro em 2021, mesmo depois de ter recebido um resgate de 10,9 milhões de coroas (cerca de 2,3 milhões de euros) do governo dinamarquês no âmbito de um pacote financeiro para apoiar a recuperação da Covid-19. pandemia.

A última vez que levou prejuízo, em 2017, também decidiu fechar as portas para reformulações. Reabriu em sua localização atual e mudou seu nome para Noma 2.0. Para além da nova designação, tem agora mais horas de funcionamento, mais lugares sentados à mesa e um design modular, com divisões que podem ser ampliadas ou reduzidas, e móveis de cozinha com rodas para diferentes tamanhos.

Mas a questão da sustentabilidade, de que falou o próprio Chef Noma, vai além da economia e da rentabilidade do negócio. Atualmente, também está incluído na equação o impacto da empresa no meio ambiente e no clima de trabalho entre os funcionários, que neste caso inclui copeiros, gerentes e donos de restaurantes.

Agora, em um ensaio de 2015 para a revista Fortunate Peach, René Redzepi admitiu ter intimidado verbal e fisicamente seus funcionários. “Durante a maior parte da minha carreira, fui um valentão, gritando e empurrando as pessoas. Eu period um péssimo cozinheiro às vezes”, escreveu um chef dinamarquês conhecido por seu temperamento explosivo e workaholic.

Com o objetivo de se tornar, em suas próprias palavras, um chef mais calmo e gentil, Redzepi tem se concentrado em terapia e meditação nos últimos anos. Porém, foram as restrições durante a pandemia que o obrigaram a repensar seu modelo de trabalho. “Temos que repensar completamente a indústria; é muito complicado e temos que trabalhar de maneira diferente”, defendeu em entrevista ao NYT sobre o fechamento do Noma.

O chef Nuno Queiroz Ribeiro concorda. As longas jornadas de trabalho, muitas vezes de 16 a 18 horas por dia, por vezes sem oportunidade de tirar férias, aliadas a um ambiente de trabalho muito competitivo, que pode ser hostil e agressivo, levaram-no a deixar de trabalhar em restaurantes com estrelas Michelin. Ele diz que “eles eram como tropas”. “É urgente e necessário que olhemos para a restauração e, sobretudo, para esta área da gastronomia com outros olhos, com uma outra humanidade”, admite em declarações ao ECO.

É urgente e necessário que olhemos para a restauração, e sobretudo para esta área do high quality eating, com outros olhos, com uma outra humanidade, Nuno Queiroz Ribeiro, chefe de cozinha e proprietário de uma empresa de catering.

Elio Loureiro, que atua no mercado há mais de 30 anos, vem defendendo a mesma ideia perante o ECO. Delicatessen e pesquisador da área gastronômica, ele vê a atual restauração como uma “nova escravidão”. Por uma experiência profissional atrativa e uma marca importante no currículo, cooks/proprietários de restaurantes e hotéis de destaque recebem em troca salários baixos, inúmeras horas não remuneradas e pressão psicológica. Isso inclui até ameaças de que, se forem demitidos, não encontrarão mais trabalho em outras instituições. Porém, ele alerta que essa pressão também vem dos clientes.

“Em grande parte, da nova riqueza serodótica que fazem através das redes sociais críticas, muitas vezes infundadas e pouco informadas, mas que colocam uma enorme pressão na vida das pessoas que trabalham diariamente nesta profissão. A checagem diária é feita por pessoas com pouco credenciamento, ao contrário de quando eram abordadas apenas as resenhas de delicatessen, que eram escritas para jornais e revistas de conhecimento”, resume.

Mais de uma década atrás, o restaurante espanhol El Bulli, na Catalunha, fez uma transição semelhante. Liderada por Ferran Adria, também considerado o chef mais revolucionário do mundo, fechou as portas em 2011 e virou fundação. Sete anos depois, em 2019, o Adria anunciou a sua reabertura, não como restaurante, mas como laboratório e museu de inovação culinária, após um período de investigação em que procurou “perceber o que é cozinha e o que é cozinhar”. A missão do que hoje se chama elBulli 1846 é “criar conhecimento de qualidade sobre gastronomia de restaurantes e tudo o que a envolve”, disse à Reuters. A reabertura, inicialmente prevista para 2020, só está prevista para julho deste ano.

Da mesma forma, Roberta Sudbrack decidiu fechar seu restaurante com estrela Michelin em 2017, admitindo que estava “desiludida” com a alta gastronomia. O chef brasileiro, que chegou a cozinhar no Palácio da Alvorada durante o reinado do ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, abriu um novo restaurante naquele mesmo ano para sinalizar uma ruptura com esse estilo de cozinha.

Esse cenário é impulsionado em parte pelo crescimento econômico desigual, o que significa que um grupo considerável de pessoas está disposto a gastar centenas de euros em restaurantes como o Noma. A ponto de o conhecimento da alta gastronomia se tornar uma “marca de standing cultural”, como descreve Brian Walsh, editor da plataforma de notícias norte-americana Vox. Paralelamente, a alta gastronomia entrou no mundo do entretenimento, com destaque para a série documental norte-americana The Chef’s Desk, que estreou em 2015. Cada episódio é dedicado a um chef obcecado pela perfeição. Por trás dessa profissão existe um peso enorme – e que, como mostra a experiência de Redzepi, se torna insuportável.

A “linha de produção” transformou-se num laboratório gastronómico

O formato Noma 2.0 foi provavelmente um prenúncio do que o chef dinamarquês anunciou em 9 de janeiro deste ano: a partir de 2024, o restaurante se tornará um laboratório gastronômico, desenvolvendo novos pratos e produtos para a plataforma on-line Noma Tasks, focada em comida, gostosuras e educação. , conforme informações disponibilizadas no website do projeto. A sala de jantar do restaurante abrirá periodicamente suas portas aos clientes na forma de pop-ups periódicos. E Redzepi assumirá o papel mais de um chef criativo do que de um chefe de cozinha.

Portugal também tem exemplos semelhantes. Leonel Pereira e Enrique Leis, que tiveram a seu cargo os restaurantes com estrela Michelin, o restaurante San Gabriel (em Loulé) e o restaurante Enrique Leis (em Almancil), respetivamente. No primeiro caso, o chef Leonel Pereira decidiu encerrar o estabelecimento, abrindo entretanto um novo restaurante Examine-in Faro com um conceito mais casual; O chef Enrique Leis decidiu em 2019 perder o prêmio do Guia Michelin após “19 anos de estresse” e pressão “muito forte”.

Em vez de “trabalho árduo, tedioso e mal pago em condições precárias de gestão que esgotam as pessoas”, Redzepi quer que o novo Noma seja capaz de “provar ao mundo que você pode envelhecer, ser criativo e se divertir na vida”. indústria.” Em entrevista ao ECO, Nuno Queiroz Ribeiro explica que não se trata apenas da mudança de nome, mas também de “não perder a excelência do trabalho e a criatividade” do chef dinamarquês.

Restaurantes que são lugares de prazer não podem ser um inferno para quem trabalha lá. (…) O valor pago por uma refeição gourmand deve ser pago de forma justa e em tempo decente, Elio Loureiro, Chef

O chef português, que atualmente está à frente de uma empresa de catering e promove nas escolas um ativismo a favor da alimentação saudável, espera que a decisão de Redzepi dê início a um “movimento de inspiração” no setor. “Se essa transformação acontecer, todos serão beneficiados: tanto quem trabalha quanto, obviamente, quem vai se deliciar com os pratos”, observa.

O chef Elio Loureiro, mais reservado quanto a essa opção, destaca que a solução para os problemas do meals service passa por três fatores: “maiores salários”; “horários de acordo com a lei”; e “respeito pelas pessoas, tanto por parte do empregador quanto do usuário”. Para o pasteleiro, que já foi chefe da seleção nacional e do FC Porto, “os restaurantes que são locais de prazer não podem ser um inferno para quem lá trabalha”. Pois “o valor pago por uma refeição gourmand deve poder ser pago de forma justa e em tempo decente”.

Além disso, Elio Loureiro acredita que as estrelas Michelin “criam pressão, não criam valor acrescentado”. “O setor, para se renovar, tem que se humanizar, ao invés do folclore que vemos em que você vai a muitos restaurantes não por prazer, mas pelo standing social que ganha depois de compartilhar nas redes sociais”, objeta o chef do Norte.

Em Considering Underneath Uncertainty: An Revolutionary Take a look at the Meals Frontier, Received Tan explora as razões pelas quais restaurantes como o Noma e a maioria dos detentores de estrelas Michelin acham difícil ter modelos de negócios sustentáveis. É que a inovação contínua envolve o confronto com o desconhecido, o que, como aponta o professor de empreendedorismo da College School London, é inerentemente antitético à consistência e à eficiência. E isso se reflete não apenas na cozinha gourmand, mas em qualquer setor.