Enquanto a cerveja sem álcool está gradualmente ganhando terreno, o vinho luta para se livrar de seus graus e ganhar sabor. Mas produtores e donos de restaurantes estão trabalhando para tirar a participação de mercado de 0,5% desse primo não amado.
Na terra do vinho, o destino dos refrigerantes está mudando. À força de modismos que começam a durar, como o dry January ou os mocktails, estes cocktails sem álcool com que “a festa é mais louca” (slogan que remonta à década de 1980), seu consumo aumentou significativamente nos últimos anos. O sucesso duradouro da cerveja sem álcool, que se aproxima de 20% do mercado, é prova disso. Para o vinho, ainda bloqueia.
No David Toutain, restaurante parisiense duas estrelas, o chefe sommelier Fabien Vullion lançou uma oferta sem álcool desde o início do ano. Neste estabelecimento também célebre pela sua garrafeira com mil e duzentas referências de prestígio, a iniciativa pretende sobretudo ser inclusiva: “Queríamos deixar de excluir quem não bebe vinho, para que participe também na experiência world de uma degustação num grande restaurante. Ao mesmo tempo, é um novo desafio empolgante para um sommelier: brincar com as combinações possíveis entre bebida e prato é a nossa razão de viver! »
No entanto, Fabien Vullion não escolheu o vinho sem álcool para seduzir seus novos clientes. Sua harmonização suave é composta por kombuchas refinadas (bebida à base de chá verde fermentado), ou infusões frias que às vezes envelhecem por três anos: “Poder fazer os nossos próprios elixires, dar-lhes a expressão desejada é mais interessante do ponto de vista aromático do que o que o vinho sem álcool oferece atualmente, que continua a ser decepcionante. »
E por um bom motivo: na maioria das vezes, para desalcoolizar o vinho, ele será aquecido ou resfriado para separar o álcool do resto da bebida. “Um processo necessariamente deletério para os sabores frágeis que o compõem”, explica Émilie Daret, enóloga e ilustradora que publicou recentemente uma banda desenhada sobre vinhos. Acima de tudo, aponta para o calcanhar de Aquiles authentic de 0%: “O álcool desempenha vários papéis na nossa percepção organoléptica do vinho. Suaviza a acidez, traz redondeza, suavidade e esse lado às vezes “quente”. Se o removermos, perderemos todos esses componentes. Os poucos vinhos não alcoólicos que pude provar têm uma acidez e amargor mais exacerbados, para não falar de um evidente desequilíbrio estrutural. Por vezes são “aromatizados”, afastando-nos ainda mais da identidade gustativa tradicional. Além disso, não podemos falar de vinho sem álcool; legalmente, são bebidas não alcoólicas à base de vinho. »
“O vermelho é muitas vezes enganoso, torna-se rapidamente muito amargo ou muito tânico. Pelo contrário, os espumantes seduzem mais rápido.”
De facto, aqui estamos mais próximos de um sumo de uva finamente elaborado onde um paladar experiente poderá reconhecer as castas. Querer opor o vinho ao seu primo não alcoólico parece, portanto, um pouco fútil, até porque as suas clientelas são complementares. “Os consumidores são mulheres grávidas, atletas, muçulmanos ou simplesmente pessoas que não gostam ou precisam pegar a estrada depois de uma refeição. Basicamente, não bebedores de vinho, aqueles que já tomaram água com gás ou refrigerante”explica Dominique Laporte.
Este reconhecido sommelier, melhor trabalhador em França, começou a fazer vinho 0% de álcool perto de Béziers em 2015, com o objetivo declarado de se aproximar o mais possível das sensações gustativas de uma boa bebida. Em vez de atuar na temperatura para atingir seus objetivos, ele optou por trabalhar a montante, controlando a fermentação dos grãos. “Nossa restrição não é mais o álcool, mas o açúcar. Limitamo-lo compensando-o no sabor com macerações de sementes, peles… temos a nossa pequena receita secreta”. Sua marca, Le Petit Béret, oferece produtos em sintonia com os tempos, garantidos como orgânicos, veganos, com poucas calorias e sem sulfitos. Admite que algumas castas são mais fáceis de trabalhar do que outras: “O vermelho é muitas vezes enganoso, torna-se rapidamente muito amargo ou muito tânico. Pelo contrário, os espumantes seduzem mais rapidamente, a bolha é um truque interessante que acrescenta comprimento na boca. »
Alinhamento dos planetas
Nos últimos dez anos, Dominique Laporte observou o crescimento constante do setor, que atualmente responde por apenas 0,5% da produção: “No início, estávamos sozinhos, period difícil ser ouvido. Hoje, a oferta atende à demanda, que não se limita à França. » Como prova, sua empresa exporta sua produção para 43 países, encantada por poder descobrir a herança francesa de uma maneira diferente. “Os países muçulmanos estão muito interessados, eles também têm cooks que usam vinho sem álcool em sua culinária, para preparar carne bourguignon, por exemplo. »
Com catorze referências à venda, a Le Petit Béret vende atualmente dois milhões de garrafas por ano, esperando duplicar este número muito em breve. Ele continua arrecadando fundos e acaba de adquirir o Château Milhau, uma propriedade em Languedoc na denominação de Saint-Chinian. A Moderato, outra empresa francesa que aposta nos não alcoólicos, acaba de angariar 1,5 milhões de euros para investigação e desenvolvimento com um mantra em perfeita sintonia com o seu tempo: ” Nossoe objectivo é incluir o prazer do vinho numa dimensão menos impactante para a saúde e mais respeitadora do ambiente”, explica Fabien Marchand-Cassagne, co-fundador da marca, que começou como responsável pelo desenvolvimento dos sucos de frutas Harmless.
Por sua vez, a poderosa cooperativa de Bordeaux investiu no ano passado em uma enorme coluna de destilação para desalcoolizar o vinho. Um prenúncio de um movimento mais world: desde 1er Em janeiro, a Europa, por meio de sua Política Agrícola Comum, autoriza pela primeira vez vinhos IGP (indicação geográfica protegida) ou DOP (denominação de origem protegida) a desalcoolizar sua produção. Numa altura em que as vendas de vinho são difíceis – o consumo em França caiu 70% em sessenta anos – sem álcool tornou-se uma alternativa credível para viticultores que lutam para vender os seus shares de uvas, ou para áreas que querem sair do anonimato atingindo uma população mais jovem e preocupada com a saúde. Tantas mudanças de mentalidades que agora oferecem às “bebidas não alcoólicas à base de vinho” um futuro (se não um sabor) mais bebível do que o esperado.