Um Guia Prático de Especiarias: Aprenda a Escolher, Combinar e Armazenar

Não é raro abrir a porta de qualquer armário de cozinha e se deparar com o condimento mais utilizado na cozinha: o sal. Segundo a Pesquisa Nacional de Saúde (PNS) de 2019, o consumo de sódio dos brasileiros é de 9,34 gramas, quase o dobro da recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS), de 5 gramas.

Porém, não há dúvida de que é um ingrediente indispensável na cozinha, pois serve para realçar o sabor dos alimentos que chegam à panela. No entanto, existem outras maneiras de adicionar mais sabor aos alimentos.

Temperos e ervas frescas não são novidade para a população brasileira, mas nem todo mundo sabe como armazenar temperos, escolher e combinar esses ingredientes.

A realidade é que o vasto mundo das especiarias não é impossível de desvendar, basta paciência, tempo e um pouco de intuição.

“Em nossa busca por melhorar o sabor dos alimentos, não sabemos identificar o sabor de cada um desses temperos, por isso ficamos cegos procurando temperos no escuro”, explica a chef Claris Reichstuhl, do Shoshana. Delishop, que recomenda a compra de especiarias cruas em vez de especiarias moídas.

O ultimate é que os temperos se complementem e todos os sabores possam ser identificados. Não “pesar a mão” é um dos pontos chave, somar aos poucos é um dos segredos para equilibrar todos os sabores.

No mundo das carnes, a princípio, quando falamos de cortes bovinos, suínos, de cordeiro ou de peixes, nada impede que o cozinheiro use apenas sal e pimenta, além, é claro, da temperatura certa.

“No entanto, podemos contar com uma mistura de temperos frescos e secos, além de molhos bem elaborados que permitem ajustar o prato depois de pronto”, explica a chef Daniela França Pinto, especialista em frios. .

Quando se trata de temperos secos, o ultimate é sempre evitar ervas desidratadas e temperos prontos com alto teor de sódio e sabores artificiais que dificultam o sabor.

Também é possível fazer o seu próprio “dry rub” em casa, por exemplo, já que é usado em churrascos para temperar grandes cortes de carne. Uma dica é usar açúcar mascavo, páprica, cominho, pimenta-do-reino e lemon pepper. Basta misturar e armazenar.

Quando se trata de legumes, é melhor conhecer cada sabor individualmente. E os ingredientes da matriz, e os temperos a serem utilizados.

“Outra dica é despertar os temperos usando um pouco de gordura. Eles devem ser colocados brand no início do cozimento para dar sabor e temperar ainda quentes. Assim você garante que tudo se misture e fique igualmente temperado”, explica a Chef Patricia Elu, do Caracolla.

Para iniciantes, os cooks recomendam misturar sabores doces, azedos, salgados e picantes. O ultimate é equilibrar esses elementos até obter a combinação desejada.

“Embora os temperos secos sejam considerados não perecíveis e tenham baixo teor de água em sua composição, sua longevidade pode ser comprometida ou reduzida se não forem devidamente expostos às intempéries”, explica Marieli Lima, professora do Programa de Doutorado em Engenharia de Alimentos Engenharia de Alimentos. pela Universidade Federal de Uberlândia. Isso porque “as condições de exposição promovem reações oxidativas e ação enzimática sobre o tempero, resultando em perda de cor, aroma e sabor”.

Portanto, o native ultimate para armazenamento é longe da luz, umidade e outras interferências externas. Frascos de vidro muito bem esterilizados ou herméticos servem como recipientes e ajudam a preservar o sabor e o aroma.

Em geral, as estratégias de armazenamento são as mesmas, mas lembre-se de que cada tipo de tempero possui uma concentração diferente de componentes e óleos essenciais. Os temperos verdes e vermelhos mancham mais rápido quando expostos à luz e ao oxigênio.

Ou pode acontecer um tempero que um tempero absorve a água mais rápido ou mais devagar que os outros. Por isso, é importante certificar-se de que o native onde ficarão os recipientes esteja seco e escuro.

Ervas frescas requerem mais cuidado ao escolher no supermercado. É preciso atenção e cuidado, pois deve-se evitar folhas amareladas, excessivamente secas ou muito úmidas, até mucosas.

O ultimate é que os verdes das ervas sejam bem vibrantes e as folhas úmidas e firmes, sem rachaduras ou “queimaduras” nas laterais devido ao contato com geladeira fria.

A lógica das combinações é semelhante à lógica do uso de temperos secos: é preciso encontrar um equilíbrio entre os sabores das ervas e dos demais ingredientes nas receitas.

Carnes com sabor sutil, como peixe e frango, exigem temperos mais suaves, como manjericão e endro, por exemplo. Por outro lado, ervas com sabor mais picante, como alecrim, sálvia e tomilho, podem ser adicionadas à carne vermelha.

Os vegetais costumam causar dificuldades na cozinha, mas as ervas de sabor mais forte devem ser usadas em quantidades menores. Os de sabor mais suave, mais. O ultimate é que nenhum dos sabores se sobreponha totalmente ao outro”, recomenda Clarisa.

Quanto ao melhor aproveitamento em espécie, recomenda-se sempre finalizar o cozimento ao invés de cozinhar, pois o contato das ervas com o calor “pode contribuir para a perda parcial de seus nutrientes, principalmente as vitaminas A, C, B1, B2 e C”. conforme explica Marieli.

Ervas frescas podem ser armazenadas na geladeira ou congeladas. O primeiro passo é deixá-los submersos em água e higienizar com uma colher de sopa de hipoclorito de sódio para cada litro.

Quando armazenados na geladeira, o melhor é guardá-los em um recipiente com tampa e sempre cobrir com um pano ou papel toalha para evitar que as folhas queimem devido às baixas temperaturas.

Além disso, o recipiente evita que outros odores dentro da geladeira afetem o sabor das ervas.

O método de congelamento também é indicado para quem deseja conservar esses insumos por mais tempo. A partir daí, as ervas devem ser desfolhadas e armazenadas em saco ziplock para freezer.

Porém, vale lembrar que algumas ervas frescas congelam melhor sozinhas. Exemplos disso são salsa, cebolinha e hortelã. Outros, como manjericão e alecrim, funcionam melhor quando enviados ao freezer em bandejas de cubos de gelo e cobertos com azeite de oliva. A ideia é tirá-los do congelador e aumentar o número de receitas quentes conforme a necessidade.

Vale lembrar que o uso desses temperos pode variar se forem frescos ou congelados, conforme tabela abaixo.